第607章：极品干鲍三碗定下国宴
木箱送到雷家时，外层铅封完整，锡盒包在两层油纸里，盒角没有返潮。
林玉莲把运输单一并递过去。
“爸，运输舱一直在零下二度，锡盒隔着潮气，温州港和北京接收处的铅封号都对得上。”
陈大炮核过两个号码，才用小刀割开油纸。
两只四头干鲍并排躺在锡盒里，鲍身呈深琥珀色，裙边收紧，药熏后留下的草木香封在干硬的肉里。
他托起一只，拇指按过鲍心。
“甲字批，没换。”
齐老坐在灶房门外，手里捧着粗瓷茶杯。
“今天试菜？”
“今天起发，第三天试三碗。”
“怎么分？”
“第一碗只用鸡汤底，不放鲍，看汤够不够清。”
陈大炮把干鲍放进白瓷盆。
“第二碗加鲍，看海味跟汤打不打架。”
“第三碗呢？”
“加一根白菜心，看三味能不能归一。”
齐老用杯盖拨开茶叶。
“归一，这是你的标准？”
“国宴的标准是入口忘形，吃的人分不清哪一种料抢了头，只记得好。”
第一盆水只温到手掌能久放。
干鲍泡足十二小时，水色转成浅褐，陈大炮换水三次，再用竹刷清掉裙边细沙。
第二天清晨，鲍身已有回弹。
他挑开沙嘴，放进厚壁砂锅，以小火煮一刻钟，停火焖到水凉，再换清水重来。
林玉莲守着两个孩子站在灶房门槛外。
“爸，要焖几回？”
“三回。”
“火一直这么小？”
“水滚得急，外面先烂，鲍心还是硬的。”
陈安抱着木鱼，踮脚看砂锅盖边冒出的热气。
“爷，它什么时候能吃？”
“等你按三顿饭的点问完，它就能吃。”
陈宁掰着手指。
“我问过一回啦。”
“你问十回也不许碰锅。”
“那我问哥哥。”
陈安牵住妹妹，把她往门外带了半步。
“锅烫，等爷爷拿。”
第三天凌晨，陈大炮用竹签探进鲍心。
竹签穿过厚肉，没有带出硬芯，鲍身拿在掌中能弯，放回盘里又慢慢挺起。
后勤按试菜函送来的老母鸡，老鸭，猪肘，金华火腿和干贝平码在案上，每样都标着重量。
鸡鸭先用冷水浸出血水。
猪肘剔掉碎骨，火腿刮净表层油皮，干贝只取一小把，温水发开后留下原汤。
齐老看着案上的料。
“火腿多了会咸。”
“只借一层陈香。”
“干贝呢？”
“托住鲍汁，不能让舌头认出来。”
“认出来就算失败？”
“认出一桌子贵料，只能算料好。”
陈大炮把焯过水的鸡鸭和猪肘放进大锅，水一次加足。
汤滚后，他撤掉半块蜂窝煤，只留锅底细小的水花往上翻。
六个钟头里，锅盖始终留着一道缝。
老母鸡的肉香先出，鸭骨和猪肘撑起厚味，火腿与干贝的气息沉到底下，汤色也从清水转成浅金。
陈宁睡过一觉再回来，扒着门框往锅里看。
“爷，水变黄了。”
“还没做好。”
“黄水不好看。”
“那就把它变回来。”
陈大炮把鸡脯肉剁成茸，兑进冷水，顺一个方向搅散。
头汤降到温热，鸡茸才倒进去。
汤锅重新升温，细碎的油花和肉渣被鸡茸带到表面，结成一层厚盖。
他用漏勺从边缘托起，汤色淡了一层。
第二遍换猪瘦肉茸。
混在汤里的细渣再次聚拢，浅金色退去大半，白瓷勺沉进锅底，轮廓已经看得清楚。
齐老走近半步。
“最后还用鸡茸？”
“用蛋清。”
“蛋清收得太狠，汤会薄。”
“所以先并鲍汁。”
发好的鲍鱼放入小砂锅，以头汤煨了四小时。
第一遍汁色重，留下另用。
第二遍煨出的鲍汁只取中段，细细并进清汤，再让打散的蛋清吸走末渣。
林玉莲舀起半勺汤，对着窗光看。
汤水清亮，勺底的蓝花纹一根线也没糊。
香气却顺着热气往上走，鸡汤的厚味贴着鼻端，后面还藏着干鲍的海味。
“爸，看着真跟白水一样。”
“还差白菜。”
白菜只取拳头大小的黄心。
根部用竹针扎进三个小孔，滚水烫三秒，立刻提起沥干，再放进温热清汤中浸到叶片舒展。
陈安趴在灶房外的小木凳上。
“爷，这碗水为什么那么香？”
“因为里面藏着三只鸡的命。”
“还有鸭子。”
“你鼻子倒灵。”
“猪也在里面。”
陈宁跟着吸了吸鼻子。
“我闻见肉啦。”
齐老用杯盖挡住两个孩子。
“先让爷爷分碗，等评完了再给你们尝一小口。”
第一只白瓷碗只盛清汤。
齐老喝下半口，没有马上咽，将汤含过舌面才放下勺。
“头汤厚，扫过以后没丢骨味。”
“够清吗？”
他将碗推到窗边。
“能见底。”
第二碗沉着切成三份的鲍鱼，清汤从鲍身边缘漫过去，没有浮起油圈。
齐老先喝汤，再咬鲍。
鲍肉软中带韧，牙齿合下去时层层松开，海味没有冲到前头，只把鸡汤往舌根送深了一层。
“鲍没抢汤。”
“汤压鲍了吗？”
“没有。”
第三碗端上来，白菜心盖住整只鲍鱼。
叶片吸足清汤，入口先出一点菜甜，随后是禽骨的厚，等筷子拨开菜心，鲍鱼的海味才从碗底接上。
齐老放下碗，闭眼坐了整整一分钟。
陈宁伸手要拿勺子，被哥哥抱住胳膊。
“齐太爷爷还没说。”
墙上挂钟走过一格。
齐老睁开眼，将第三只碗推回陈大炮面前。
“陈师傅，上桌吧。”
“哪一味露了头？”
“都没露。”
“白菜能不能再嫩半成？”
“再嫩就托不住鲍汁。”
齐老指了指碗底。
“这碗汤配得上那张桌子。”
剩下的汤分出小半碗，送进北屋。
雷定远喝得慢，第一勺只沾湿嘴唇，第二勺才连白菜一起送入口中。
陈大炮守在床边。
“最多半碗。”
“你今天不扣鲍钱了？”
“试菜剩的，算你捡便宜。”
雷定远喝完最后一口，把空碗递回来。
“炮子。”
“有话说。”
“当年三号灶撤你的调令，我知道。”
陈大炮接碗的手停了半拍。
“你也掺和了？”
“老子去找过后勤，附件已经抽走，调令也退回你们连队。”
雷定远的拇指摩挲着碗沿缺口。
“那时候没拦住。”
陈大炮把空碗放回托盘。
“二十年前的破事，少拿出来下饭。”
“明天这碗汤上了那张桌子，你就不再是被踢出来的帮厨。”
“老子原本也不是。”
“对。”
雷定远握住拐杖，撑直腰背。
“明天，老子拦不了你，也没人能拦你。”
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