第519章 青辣汁翘壳鱼腩，基于主支的创新，热度就由我全盘吃下了！！！
第519章 青辣汁翘壳鱼腩，基于主支的创新，热度就由我全盘吃下了！！！
余挽晚那边还在烹饪过程中，导播也不可能一直给她镜头。
毕竟就算现在不少网友都想看她笑话，这一直给镜头也有点太抬举她了。
所以，在余挽晚之前，就比较受网友关注的叶菱，就成为了导播此刻较好的替代选择。
在公布完比赛结果之后，导播直接亮出了叶菱那一场，双方最终烹饪的料理。
【A200号】选手烹饪的料理为「家常干烧鱼」。
【A241号】选手烹饪的料理为「青辣汁翘壳鱼腩」。
单从照片上来看，「A241号|叶菱烹饪的「青辣汁翘壳鱼腩|无论从形态完整度，摆盘上都会比「A200号」更加精致。
小小的白瓷盘里，红褐色的酱汁恰到好处的铺底。
碗中点缀著几根看起来像嫩笋一样的小装饰，中间摆著一小块「翘壳鱼」的鱼腩。
鱼腩表面的鱼皮花纹均匀，透出点点黑色的同时，上面撒上了一层显眼的绿色辣椒碎0
在绿色辣椒碎上，还放著一小支花椒。
直播间内的许小冉看到后，也是眉头微微一挑。
「看来我们的「A241号」选手，之前比赛没有出全力呢~」
「别看这道「青辣汁翘壳鱼腩」色泽层次并不算丰富，但摆盘简约明了，比例恰当，从视觉感上就尽显高端。」
「对了，洛大厨，青辣汁在川菜中是一个什么概念。」
洛钰敏看著屏幕上的摆盘也是微微一愣。
很明显，她看出了什么有趣的东西。
「青辣汁属于川菜中的「青椒味型」，是近年来江湖菜创新味型之一。
「，「以新鲜青椒为核心，强调鲜辣清爽，麻味仅作辅助提升层次。」
「就像现在这道料理，上面青色的，其实是川渝本地的「青二荆条」，其中还混杂了一些特色的「青米辣」。」
「麻味使用的应该是青花椒，这种调配方式与大家概念中的「江湖菜」有点不同。」
「因为它更含蓄，会更著重在鲜辣中突出青椒属于蔬菜的独特气息。」
许小冉点点头。
「原来是这样，也就是说，这道料理是川渝江湖菜料理的路数吗？」
洛钰敏笑著摇了摇头。
「不，这并不是一道「江湖菜」。」
「啊？」
许小冉微微一愣。
「难不成这是某道传统川菜？」
洛钰敏笑著摆了摆手。
「不，如果我没猜错，这应该是一道川渝融合菜，因为没有品尝到具体的味道，所以不确定创新方向。」
「但只看这个鱼皮，这道料理应该是融合了「粤菜」技法「水浸法」制作出来的。」
「我也没有想到，这位「A241号」选手，竟然还掌握著「老派粤菜技法」。」
听到这句话，网友们也微微一愣。
因为叶菱年纪小，所以很多人觉得她学习过的技法应该不会太多，菜系方面也应该比较单一。
可没想到，这轮的料理，竟然获得了洛仙子的称赞。
不过这样一来，大家对结果也是信服了几分，不过这个时候，有些网友却好像是回忆起了什么东西。
【等等，我好像记得这个摆盘的鱼，我应该在哪见过。】
【这有什么稀奇的，很多鱼腩都是这么摆盘的啊！】
【粤菜，川渝融合菜，我记起来了，陈晓冬那个「渝跃小院」前段时间是不是上过这道料理。】
【对哦，我也记起来了，确实有这么回事。】
【笑死，这女生不会是陈晓冬的弟子吧！】
【不太一样，我记得当时在陈晓冬那边吃的料理，摆盘会复杂一点，没有现在这么简洁。】
【不重要，重要的是有参考，就代表这道料理是可以成立的。】
网友们纷纷调侃叶菱是不是陈晓冬的徒弟。
身为被讨论者的陈晓冬却是完全被蒙在鼓里。
要知道，叶菱虽然一直在「渝跃小院」后厨修炼，但从开始到离开，只进过半天他的个人工作室。
虽然那天下午他真的做过一道「青辣汁翘壳鱼」，但有些关键的调味步骤，并不是陈晓冬自己完成的。
也就是说，叶菱只凭借著「超嗅觉」，就在当时切配的时候，将这道料理的配方获取了个七七八八。
还好陈晓冬现在不知道这情况，不然怕是要以为叶菱是郑泽谦故意送来的商业间谍了。
虽然「青辣汁翘壳鱼」看起来不是一道非常复杂的料理，但陈晓冬也是在细节方面下过一点功夫的。
在他的原版配方里，因为考虑到「融合菜料理」食客，来自天南海北，不一定都能接受得了原本川渝概念中的「鲜辣」。
所以，用来烹鱼的「青花椒」，他是专门「脱辣」处理过的。
对于很多华夏川渝的食客来说，「脱辣」意味著违背传统，但陈晓冬在两者之间找到了一个微妙的平衡。
他的「青辣汁」是分两个部分组合在一起的。
顶部的青辣椒没有经过额外的「脱辣」处理，这样可以让这条鱼在展示的时候，能尽可能散发出原版青辣汁的味道。
但实际上，在调味里面用到的青辣汁，却是用盐水脱辣后，放入合适比例的仔姜，蒜，红椒泥打碎后，形成的细腻青汁层。
这个部分被完美的掩盖在了「青辣椒」底下，只有在吃的时候，才能感觉到这一层微微鲜辣的口感。
之所以这么设计，则是因为这道看起来像是「蒸制」的翘壳鱼，并非是放在蒸笼上蒸出来的。
而是使用了之前洛钰敏提到的「水浸法」。
也就在直播间观众讨论之际，身在房间内的夏鸣却是一眼就看出了叶菱料理的本质，也是在心里微微一笑。
「她在陈晓冬那边，还算是学到了一点东西。」
乔若宁虽然没见过陈晓冬制作这道料理。
但一听「川粤」融合手法，也很快将之与陈晓冬那边联想起来。
虽然从现在看来，叶菱这道料理有很大概率是偷师来的，但站在乔若宁的角度，叶菱能在现在这个环节获得镜头，已经弥足珍贵了。
而且偷师这种事情，可大可小，如果是通过手段拿到了菜谱，那算得上是目的性明确。
但拥有超嗅觉的叶菱，大概率是在切配的时候，通过鼻子闻到的气味，反推出的料理。
这种靠气味逆破解料理的行为，在行业内的评价就比较两极分化了。
一部分人觉得这是「天赋」的体现，在后厨，就不可避免的会遇到这种情况，不算什么大事。
还有一部分人，就是咬死了不是自己创新的东西，多少都有「偷」来的嫌疑。
似乎是察觉到了乔若宁眉目间的思虑，夏鸣微微一笑，缓缓开口。
「放心，这道料理与你想的不同。
「诚然它可能脱胎于某道大家都见过的料理，但就现在的排布来看，这道料理的原创性，应该是值得保证的。」
乔若宁听到夏鸣这话，也是眉头微微一挑。
既然夏鸣都这么说了，那也就是说这道料理并不会在赛场上起什么争议。
虽然不知道夏鸣是如何只通过照片就判断结果的，但乔若宁依然执行了她一开始的想法。
「夏鸣，按照洛大厨的说法，这位「A241号」选手，在烹饪时用的手法并非是「蒸制」，而是「水浸法」，那究竟什么是水浸法。」
夏鸣嘴角微微一勾。
乔若宁在柳茜的帮助下，手中掌握的技艺资料库十分完备。
她不可能不知道老派粤菜的「水浸法」。
她明知故问，不过就是想让夏鸣开口，让导播多给叶菱一些镜头。
于私，她作为叶菱名义上的姐姐，理由正当。
于公，现在网友确实也都在咨询这个问题。
夏鸣虽然对叶菱较为严苛，但面对叶菱亲手制作的料理，点评两句，倒也无妨。
「所谓「水浸法」，在粤菜中一般分为两种形式。」
「一种叫「慢浸」，一种叫「隔水浸」。
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「前者与西餐料理中的「恒温慢煮」有异曲同工之妙，但不会封袋。」
「后者更接近西餐的「恒温慢煮」形态，但分子母容器，内部也会携带更多的风味酱汁。」
「这里，这位「A241号」选手，选择的做法，便是前一种。」
说到这，夏鸣微微顿了一下。
「首先，家常菜中，常用的「猛火蒸笼」，蒸汽温度是接近100℃的。」
「这个温度会快速冲散鱼肉本身的汁水，蒸久了容易发柴。」
「在华夏其他地方，对这种问题的处理方式各有不同，但在粤菜中，因为苛求「食材本味」，所以想要依靠调味去解决问题，便不太现实了。
「于是，粤菜厨师，选择用「虾眼水」来处理鱼肉。」
「这里所描述的「虾眼水」，并非是虾眼取的水，而是恒温在79~85℃之间的微沸水」」
。
「一般的做法，是将处理好的鱼肉直接放入「虾眼水」中，然后盖上盖子。」
「遵循「六浸一焖」的原则，水浸6分钟，然后关火焖1分钟。」
「当然，不同的鱼处理的时间不同，并不严格遵循所谓的「六浸一焖」。」
「这样处理过的鱼肉，因为内部的蛋白质是缓慢凝固的缘故，所以能较大程度的锁住汁水。」
「入口，拥有细腻，嫩滑，多汁的理想口感。」
夏鸣说到这，眉头微微一挑。
「给不太了解「翘壳鱼」的网友介绍一下。」
「「翘壳鱼」学名「翘嘴鲌」，华夏名贵河鲜之一，肉质细嫩洁白，味道鲜美不腥，是高端料理常用的一种鱼类。」
「此鱼肉质偏紧实，口感自带一丝天然的甘甜。」
「全身上下，其鱼腩部位是口感最好的，因为这个部位的鱼脂远高于其他部位，并且分布均匀。」
「所以，在除了大家常见概念中的「清鲜」外，它还天然富有一种「醇厚感」。」
「并且它的鱼腩部位，只有大刺，也非常适宜食用。」
「菜品库里面是没有单独的「鱼腩」部位拿的，也就是说，这位选手是拿了一整条「翘壳鱼」，然后分解烹饪的。」
「要知道，「翘壳鱼」的鲜美，是由其结构先天赋予的。」
「从食理上考虑，这个部位一般是忌讳制作重油重辣口的，这位「A241号」选手，挑选的是「青鲜汁」。」
「在味道搭配上，两者可以完美融合，是不错的选择。」
就在夏鸣说完这句话时，导播也是恰好切出了叶菱对决本轮获得的分数。
4位评委，一共给叶菱的「青辣汁翘壳鱼腩」打出了85.4分。
而「A200号」选手，只获得了73.2分。
这里面，食材选择，技法处理，肯定是占了一部分分数的。
但想要让这轮的评委，打出85.4的分数，只依靠食材，和所谓的「融合料理」的名头，自然是不够的。
夏鸣其实知道叶菱料理中特别安排的小巧思。
但他毕竟没有品尝过这道料理，有些话从他嘴里说出来太过惊悚。
所以，他在给了网友部分解释后，就等待著导播切换到评委视角。
不多时，一位戴著半张面具的评委接受了比赛方的采访，被询问到叶菱料理的时候，他是这么描述的。
「这道料理的鱼应该不是用的白水烹煮。」
「因为我隐隐吃到了一点陈皮的味道，要知道，在鱼上面使用陈皮，需要特别注意剂量。」
「这个选手把握的就非常好，那种柑橘香融合的恰到好处。」
「还有那个青辣汁，除了表面看到的那部分外，底下还有一部分是用火烘过的。」
「初闻是清爽的辣椒香味，筷子一下去，里面那种醇厚的香气就翻涌上来了。」
「这个选手对于气味的掌控非常敏感，就连最上面放的花椒也不是装饰，而是「半醒」过的。」
「它会自然而然的带出一丝花椒的麻香...」
「这种整体感，就会让人特别舒服，并且底下那个酱汁，不是单纯的豆鼓味，里面应该混合了不少香料的味道。」
「具体的配方，可能就只有这位选手知道了。」
看到评委给出了如此高的评价，主持人也是笑著告诉了他一个消息。
「您知道吗？烹饪这道料理的是【A241号】，也就是现在A组的最后一名。」
评委听后显然愣了一下，但很快，他的脸上就浮现出笑意。
「我是评委，对我来说，排名并不重要。」
「我的任务是从最客观的角度，去评价一道料理是否足够完整。」
「我不知道这位选手上一轮经历了什么，但能烹饪出这种料理，绝对是有天赋的。」
「我希望，她后面能一直这样进步下去，翻盘逆袭，指日可待。」
这位评委的一番高情商发言，让网友也是纷纷叫好。
那些之前说叶菱可能涉嫌剽窃的网友，也是在对比了评委的描述之后，发现了一些端倪。
因为他们大部分都吃过陈晓冬的料理。
陈晓冬制作「融合菜」有个习惯，在融合川渝，粤菜的情况下，会不自觉的携带一部分海外料理的风味进去。
这就导致，陈晓冬的青辣汁，里面会透出一丝柠檬的风味。
这种处理手法肯定是没有问题的，因为这可以很好中和青椒的味道。
但这势必会让料理呈现「微酸」的层次。
在叶菱的料理中，并没有这部分呈现，更多是利用香料突出鱼肉的鲜甜。
从技法上来说，叶菱很明显是比陈晓冬用的简单的。
但从调味上来说，两人选择了一条主脉上的不同分支。
从这个角度来看，叶菱的料理更多是一种学习和基于自我理解的改良。
就是不知道，陈晓冬真的得知叶菱半天学到这种程度的时候，会不会生出一种「惜才」的心思。
也就在叶菱稍微站稳脚跟，开始参加下一次比赛的时候。
20位大众评委已然征集完成。
余挽晚的所谓「鱼羊合鲜」也到了最后调汤的这一步。
看著面前炖的冒泡的两盅汤，余挽晚自信无比的拿过汤勺，然后进行调配。
调配之后，她再度将鱼肉与预处理过的羊肉放入锅中同煮。
闻著从盖子缝隙处传来的鲜美香气..
余挽晚的嘴角不自觉的上翘。
「抱歉，热度...就由我全盘吃下了呢！」
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